Ein Vorratsschrank wie bei Oma: Einkochen lernen

Mit dem Anbau vom eigenen Obst und Gemüse entflammte dieses Jahr bei mir auch der Wunsch die Ernte für den Winter haltbar zu machen. Schon bei meiner Oma konnte ich als Kind in der kalten Jahreszeit in den Keller gehen und stand einem riesigen Regal voller Einmachgläser gegenüber. Diese waren gefüllt mit eingekochten Pflaumen, Birnen, Apfelmus und Marmelade. Fürs eingemachte Gemüse habe ich mich damals eher weniger interessiert. Und so kam es, dass ich dieses Jahr meine Oma ganz aufgeregt anrief und ihr davon erzählte, dass ich jetzt mit dem Einkochen anfangen möchte.

Die richtigen Gläser

Doch zu aller erst musste ich mich für die richtigen Gläser entscheiden. Zur Auswahl hatte ich sowohl Twist-Off Gläser, als auch Maison Jars und die klassischen Weck-Gläser.

Mit den Twist-Off Gläsern hatte ich vor Jahren einmal schlechte Erfahrung gemacht. Ich benutzte schon gebrauchte Deckel, welche wohl beschädigt waren. Dies hatte zur Folge, dass mein eingekochtes Apfelmus leider ziemlich schnell zu schimmeln anfing. Auch gegen die Maison Jars entschied ich mich, obwohl ich diese unglaublich schön finde. Bei den Gläsern muss man allerdings immer den mittleren Teil des Deckels inkl. Gummiring neukaufen und diese sind ziemlich teuer. So blieben nur noch die Weck-Gläser, welche auch meine Oma immer zum Einkochen nutzt. Diese haben den Vorteil, dass man direkt nach dem Einkochen und Abkühlen der Gläser merkt, ob der Deckel auch wirklich dicht ist. Außerdem sind die Gummiringe zum Nachkaufen vergleichsweise günstig und können auch noch ein zweites oder drittes Mal verwenden werden, wenn sie nicht spröde oder ausgeleiert sind.

Ich entschied mich bei den Weckgläsern der Einfachheit halber für die Sturzgläser. Davon bestellte ich mir für den Anfang insgesamt 24 Gläser in den Größen 160ml, 290 ml, 370 ml und 580 ml. Ende Juli hatte ich dann alle gekauften Gläser gefüllt und orderte nochmal 65 neue. Hierbei bestellte ich diesmal auch 850 ml Gläser und je 5 Saftflaschen in der 1 Liter und 290 ml Variante. Inzwischen sind auch diese alle voll mit eingekochten Leckereien und einige Gläser habe ich auch schon verschenkt. Ich werde also wohl weitere Gläser brauchen, wenn ich noch mehr Apfelmus einkochen möchte, weshalb ich schon bei Kleinanzeigen die Augen danach offen halte. Die Sturzgläser könnt ihr online hier kaufen.

Süße Früchte

Mit einem 6 kg schweren Korb voller gepflückter Erdbeeren ging meine Einkochrunde los. Dabei ist das oberste Gebot beim Einkochen: Hygiene.  Das Putzen der Früchte gehört genauso dazu wie das Sterilisieren der Gläser inklusive Gummiringe. Ich habe dies in einem großen Topf gemacht. Danach habe ich die Früchte in meine Gläser geschichtet und zum Deckel ein Finger breit Abstand gehalten. Aufgefüllt wurden die Gläser anschließend mit Zuckerwasser. Je nach Sorte löst man 125 bis 500g Zucker in einem Liter warmen Wasser. Für die bereits süßen Erdbeeren habe ich rund 250 g Rohrzucker verwendet.

Mit zwei Klammern wurde der Deckel befestigt und schon konnte es mit dem Einkochen losgehen. Die Einkochzeit und Temperatur richtet sich hierbei nach Sorte und Verarbeitung der Lebensmittel. Beides ist unbedingt nach Rezept einzuhalten, damit die eingekochten Leckereien auch wirklich lange halten. Leckere Apfelrezepte zum Einkochen findet ihr hier.

Zubehör: Vom Topf zum Einkochautomat

Eingekocht habe ich die ersten Male im Kochtopf. Mit drei bis vier kleinen oder mittelgroßen Gläser klappte das auch überraschend gut. Die Kochtemperatur überprüfte ich dabei sehr genau mit einem Thermometer. So brauchen Erdbeeren zum Beispiel 25 min bei 90 Grad. Die Einkochzeit beginnt hierbei erst mit dem Erreichen der Temperatur. Beim Einkochen im Einkochautomat mit Timer übernimmt dieser die Kontrolle. Doch mit der ersten großen Zucchiniernte kam ich an meine Kapazitätsgrenzen. Für drei riesige Kochtöpfe war mein Herd zu klein und der Energieaufwand pro eingekochtem Glas auch ziemlich hoch. Vom Einkochen im Backofen würde ich an dieser Stelle übrigens abraten. Zwar mag es für größere Mengen bequemer als im Topf sein, jedoch lässt sich die Temperatur im Inneren der Gläser nicht exakt genug nachvollziehen.

Mit Beginn der Tomatenzeit entschied ich mich dafür, mir einen Einkochautomat zuzulegen. Bei der Auswahl war mir insbesondere eine Zeitschaltuhr wichtig und außerdem fande ich Modelle aus Edelstahl optisch sehr ansprechend. Einen Ablasshahn brauche ich nicht, da ich nicht vorhabe im Einkochautomat auch Glühwein oder Suppe zu erhitzen. So entschied ich mich für den WAT25 von Weck und bin mit meinem Kauf bisher auch sehr zufrieden. Der Automat bietet Platz für 14 Gläser je 1 Liter. Als wichtigstes Zubehör entpuppte sich ein Glasheber, mit dem man die Weck-Gläser einfach nach der Einkochzeit aus dem heißen Wasser heben kann.

Gemüse sicher einkochen

Beim Einkochen von Gemüse kann man schon mehr falsch machen, als beim Einkochen von Obst. Das Stichwort ist an dieser Stelle Botulismus. Eine Lebensmittelvergiftung durch Botulismus-Bakterien, welches sich unter Ausschluss von Sauerstoff vermehren kann, kommt selten vor, sollte man aber trotzdem an dieser Stelle ernst nehmen. Bei den nachfolgenden Informationen berufe ich mich auf das Bundesinstitut für Risikobewertung. Die entsprechende Quelle ist unten verlinkt.

Verhindert werden kann die Bildung von Botulismusbakterien und deren Sporen durch das Einkochen von Lebensmitteln unter Überdruck bei 121,3 °C Grad. Dies erreicht man zum Beispiel mit einem Druckeinkochtopf auch Pressure Canner genannt, welcher vor allem in den USA beliebt ist. Mit meinem normalen Einkochtopf erreiche ich diese Temperaturen nicht! Aus diesem Grund bleiben für mich andere Möglichkeiten des sicheren Einkochens wie Bohnen und Co. nach 24 Stunden ein zweites Mal einzukochen. Das hat schon meine Oma so gemacht. Alternativ kann ich auch meine bereits eingekochten Lebensmittel direkt vor dem Verzehr auf 100 Grad oder mehrere Minuten lang auf mindestens 80 Grad erhitzen, damit mögliche Sporen, welche man meist nicht bemerkt, abgetötet werden.

Wem das zu aufwendig ist, der kann auch über den pH-Wert die Bildung der Botulismus-Bakterien verhindern. Durch die Zugabe von Zitronensaft oder Essig lässt sich der pH-Wert beim Einkochen von zum Beispiel Paprika oder Gurke senken. Dieser sollte dabei am Ende wie bei fast allen Obstsorten unter 4,6 liegen. Alternativ bringt auch ein hoher Salz- oder Zuckergehalt Sicherheit.

Die meisten Tomatensorten haben übrigens einen pH-Wert von 4,5, weshalb ihr euch an dieser Stelle keine Sorgen, um die bereits fertige Tomatensoße machen müsst, wenn diese nur aus Tomate besteht. Etwas Zitronensaft schadet aber auch hier nicht und natürlich sollte die im Rezept angegebene Einkochzeit und Temperatur genaustens eingehalten werden.

Ich habe dieses Jahr insbesondere viel Rote Bete eingekocht. Das Rezept verlinke ich euch hier, weil es so unfassbar gut ist!! Ich hätte nicht gedacht, dass mir die leichte Essignote so gut gefällt. Verwendet habe ich Weißweinessig, aber auch Kräuteressig und weißer Balsamico kommen bei mir zum Einsatz.

Lagerung

Für den Winter lagern meine eingekochten Leckerein jetzt in einem Vorratsschrank in der Garage. Dort stehen sie dunkel und kühl, aber auch frostsicher. Beschriftet sind alle Gläser mit ihrem Inhalt sowie dem Einkochdatum. Außerdem habe ich mir eine kleine Vorratsliste angelegt, damit ich genau weiß wie viele Gläser wir von jedem Obst oder Gemüse dieses Jahr verbrauchen. Darauf kann ich dann in der nächsten Gartensaison reagieren und Rezepte, die uns besonders gut geschmeckt haben, wiederholen.